Djupare smak och mörare kött
Att låta kött hängmöra är ett säkert sätt att fördjupa smaken och få ett mörare kött. Det som
händer är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindväv i köttet som därför blir
mörare. Det tappar också vätska vilket gör smaken mer koncentrerad. Processen är känslig, inte minst bakteriellt och kräver full kontroll på luftfuktighet, luftomsättning, temperatur och tid.
På JHB har vi lagt många år på att utveckla vår klimatkammare (hängmörningskyl). Här kan köttet hänga i flera månader utan att det påverkas negativt.
Att hängmöra kött är ett hantverk, rätt hantering och daglig tillsyn är en del av arbetet. Avviker något i processen kan köttet snabbt bli förstört.