Svart Ibericogris, känd för sin färg och sitt möra kött. Den lever främst i de sydvästra och södra delarna av Spanien. Iberico Cebo och Bellota
är två kvalitetsklasser där den största skillnaden är kvaliteten på grisarnas foder och bete, vilket påverkar smak, mörhet och fetthalt.
Bellotagrisen strövar fritt under ekarna och den naturliga födan
består av gräs, örter ekollon och rötter. Iberico Cebo får en blandning av spannmål och en avslutande kost av ekollon.
Nu är det tid att servera svenska höstlamm som får hängmöras till perfektion. Efter en sommar på grönbete är våra svenska lamm som allra bäst. Hos oss på JHB får de dessutom hängmöras i vår klimatkammare före de detaljstyckas.
Vi får löpande in hela lamm, merparten kommer från södra och mellersta delarna av Sverige.
Under sensommaren och hösten är lammen som finast efter att ha fått gå ute och betat friskt
och grönt gräs under sommaren. För lamm är ett omväxlande väder med Hängmörade svenska höstlamm både regn och sol mest optimalt, då växer gräset till sig snabbt. På JHB sorteras de bästa lammen ut, de är runda och fina och väger omkring 20 till 25 kilo efter slakt. De hänger som helfall ungefär en vecka före de styckas ut och hängmöras vidare på ben. I och med att lammen tappar lite vätska under processen intensifieras smaken och köttet blir mörare.
Att berätta för gästen från vilken gård eller by köttet kommer från är många gånger en betydande detalj och ger en extra dimension till matupplevelsen.
Söderslätt ligger söder om landsväg 101 mellan Ystad och Malmö. Området är platt och bördigheten i jorden här anses vara bland de bästa i världen. Den populära gårdsankan föds upp i rymliga stallar med halmbädd där fåglarna kan gå fritt med tillgång till foder och vatten.
Utfodringen sker med ett väl sammansatt och noga utprovat vegetabiliskt foder som till största delen består av vete, men även rapsmjöl, sojamjöl och vitaminer. Uppfödningen är fri från antibiotika.
Vi befinner oss i Alberta i västra Kanada. Här föds djuren upp på familjeägda rancher. Boskapen går fritt på prärierna hela året om och betar gräs fram till slutuppfödningen. Under de sista 120 dagarna får de en mer kontrollerad kost av bland annat korn. Uppfödarna har full kontroll över hela produktionen och följer en respektfull metod där natur och djur får verka i harmoni. Ingen antibiotika- eller hormonbehandling används.
De djur vi handlar med är uteslutande Black Angus av de högsta nivåerna AA eller AAA av Canada Beef Standards. Ett ljust, välmarmorerat och fantastiskt mört kött med jämn kvalitet.
På Marieströms gård bor familjen Mowitz, känd hos oss som familjen bakom den fina Mowitzfågeln.
Gården ligger vackert alldeles intill Göta älv som strömmar förbi.
Att låta kött hängmöra är ett säkert sätt att fördjupa smaken och få ett mörare kött. Det som
händer är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindväv i köttet som därför blir
mörare.
Under hösten startar jaktsäsongen i
Sverige. Vilt är ett naturligt ekologiskt val för den
som vill äta kött. Det är smakrikt och samtidigt fettsnålt. Ett älgkött kan du till exempel tillaga snarlikt som nöt vilket gör det till ett bra alernaitv på menyn.
För vissa områden och djurgrupper påbörjas jakten redan i september, men för de större arterna startar jakten i oktober och fortlöper in
i januari och februari. Det är lätt att förknippa ett smakrikt viltkött med hösten, men det finns många gånger att tillgå som fryst under större
delen av året. Största delen av svenskt viltkött kommer från älg, vildsvin, hjort och rådjur. Viltköttet är magert och rikt på järn, zink och B12. Vilt är också mer snällt mot miljön eftersom djuren äter sig mätta i skogen och man undviker miljöpåverkan från foderproduktion.
Bild Polarica
Med höga elkostnader kan det vara värt att se
över hur tillagningen sker. Då är färdig sous vide
ett bra alternativ. Att köket är restaurangens mest elintensiva plats kanske inte kommer som någon överraskning. Många energikrävande installationer på liten yta gör att restaurangköket motsvarar närmare 60% av restaurangens hela elanvändning. I köket står själva tillagningen för den största elanvändningen och motsvarar 52%.
Med allt högre elpriser kan det alltså vara värt att se över hur man arbetar med tillagningen. Att nattbaka köttet i ugnen kan till exempel äta upp en hel del av förtjänsten även om det är ett väldigt bekvämt sätt att arbeta på.
Djuren på Irland består både av traditionella köttraser som Hereford och Angus till magrare kontinentala raser. Köttrasdjur tillsammans med bra förutsättningar och jämnt åldersspann ger ett naturligt smakrikt kött med god marmorering och jämn kvalitet. Och detta på andra sidan Nordsjön. Djuren betar ute året om och hjälper till att bibehålla markhälsan och den biologiska mångfalden.
Den svarta Bellotagrisen lever främst i de sydvästra och södra delarna av Spanien. Här strövar de fritt under ekarna, den naturliga födan består av gräs, örter, ekollon och rötter. En tid före slakt blir kosten strikt begränsad
till ekollon.
En Bellotagris måste bestå av minst 75% Iberico och får korsas med max 25% Duroc. Tack vare ras, kost och att grisarna strövar fritt får köttet sin karaktäristiskt kraftiga smak och mörhet.
Bellota betyder för övrigt ekollon, därav namnet på grisen.
Dags för hamburgare? Från oss på Johan i Hallen & Bergfalk köper du allt från färdiga löspressade hamburgare av högrev och bringa till smashpuckar eller färs när du vill göra slutjobbet själv.
Färs och färsprodukter har blivit mer populära. Från våra anläggningar producerar vi dagligen en mängd olika färsblandningar och varianter för olika ändamål.
De flesta av våra färser är atmosfäriskt förpackade i tråg. Med denna förpackningstyp får du kvaliteterna från en ovaccad färs, lättarbetad och porös, men med betydligt bättre hållbarhet.
Dags att ta vara på våra svenska får.
När lammen blir över 1 år kallas de för får. Förr fanns begreppet ungfår, men det används inte längre. Vi på Johan i Hallen & Bergfalk selekterar ut våra får efter kvalitet och vikt, storleken skiljer sig omkring 15 % från lamm.