Kalvkotlett hängmörad ljus 400-500 gr Nederländerna

Sågad kalvkotlett på ben, 400-500 gram, köttet
möras i omkring två veckor i vår hängkyl. Varje vecka får vi in hela rader ljus kalv från Holland. De hängmöras på ben i omkring två veckor, innerfilén skär vi i regel ut några dagar tidigare. Utöver filé skär vi ut ytterfilén och portionssågar kotlett på ben. Att låta kött hängmöra är ett säkert sätt att fördjupa smaken och få ett mörare kött. Det som händer är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindväv i köttet som därför blir mörare. Det tappar också vätska vilket gör smaken mer koncentrerad. Processen är känslig, inte minst bakteriellt och kräver full kontroll på luftfuktighet, luftomsättning, temperatur och tid.
På JHB har vi lagt många år på att utveckla vår klimatkammare (hängmörningskyl). Här kan köttet hänga i flera månader utan att det påverkas negativt. Att hängmöra kött är ett hantverk, rätt hantering och daglig tillsyn är en del av arbetet. Avviker något i processen kan köttet snabbt bli förstört.

Så går det till
Processen börjar redan under djurets uppväxt, foder och utfodring är viktigt tillsammans med ras och marmorering. Djur från naturligt bete har i regel bättre förutsättningar att bli mört och bygga smak. Vi har nära samarbete med både uppfödare och slakterier så vi kan säkerställa goda förutsättningar på köttet vi väljer att hängmöra.
Vi hänger hela eller delar av slaktkroppar på ben. Nötkött hänger i regel 4-6 veckor före det styckas ut och sågas efter beställning.
Utöver nöt så hängmörar vi även kalv och lamm.

Denna vara är klassificerad som Premium, våra bästa varor där kvalitet och smakupplevelse fäller avgörandet.