Två populära exotiska fiskar som sätter guldkant på menyn, hållbart odlade enligt ASC. Hamachi och Hiramasa är båda guldstjärtfiskar, men de skiljer sig något åt i smak och textur. Hamachi har en mildare smak och en något fetare textur jämfört med Hiramasa. Utöver sushi och sashimi passar de också utmärkt att halstra snabbt eller
marinera och grilla.
Grön Abalone har en mild smak och saftig konsistens, en populär delikatess framförallt i det asiatiska köket. Arten finns naturligt främst i vattnen runt Australien och Nya Zeeland. Överfiske och förlust av livsmiljöerna har dock gjort att populationen av den eftertraktade havssnäckan minskat drastiskt de senaste åren.
Vi kan nu erbjuda ASC-certifierade landodlade Abalone från Australien. Odlingssystemen ligger i södra Australien intill havet och vattnet som används kommer från antarktiska raviner och för med sig ett överflöd av näringsämnen norrut. I odlingssystemet simuleras en kontinuerlig blandning av kraschande, rusande och långsamt flytande havsvatten, vilket utgör perfekta förhållandena för abaloner.
I de landbaserade odlingssystemen har man full kontroll över processen, det tar ungefär tre år för den populära havssnäckan att växa klart. När det är dags att skörda väntar noggran tvätt och selektering före infrysning
När Skreifisket är som störst under februari och mars är tillgången extra god på udda detaljer som torsken har att erbjuda. Rom, kind, tunga, lever och mjölke används såväl på traditionella restauranger som i det asiatiska köket.
Hos Anna Dutch i Eindhoven, Nederländerna har man en tydlig vision med sin kaviar – nämligen att den ska smaka som kaviar gjorde förr, på den iden då den producerades av vild stör. Detta görs med god djurvälfärd och minsta möjliga miljöpåverkan, odlingen är certifierad av F.O.S. och uppfyller WWF:s kriterier för grönt ljus.
Island har optimala förhållanden för ett bra fiske - djupa, kalla och klara vatten. Läs mer om Islands torsk och fiske.
Vi befinner oss i Hudstavika på Norges västkust, där de klara fjordarna möter havet. Salmon evolution har en av de största landbaserade anläggningarna av sitt slag i världen. Här skapas optimala förhållanden för att laxen ska trivas.
Temperaturen, vattnets kvalitet och ljuset övervakas noggrant för att efterlikna laxens naturliga förhållanden i fjordarna.
Sjurygg, mer känd som Stenbit är mest populär för sin rom- stenbitsrommen. Säsongen startar i februari när sjuryggen tar sig från havs in mot kusten, och sträcker sig fram till maj.
Sjuryggen använder sina bakfenor som sugkoppar till att suga sig fast vid stenar nära kusten, där de lägger sina ägg.
I Sverige är sjuryggen som vanligast längs med västkusten och förekommer i mindre utsträckning även i Östersjön. Vi köper vår Stenbitsrom från Island där fisket är MSC-certifierat, här är tillgången som bäst i slutet av mars.
Rommen vispas fri från romsäckens hinnor, saltas och fryses in för att kunna avnjutas resten av året. Under en begränsad tid under våren finns dock delikatessen som färsk.
Pujado Solano är ett familjeägt företag grundat 1984 i Barcelona. Produkterna de levererar håller högsta klass i råvara och smak.
På västkusten är man van att hålla menyn öppen för det som havet har att ge den dagen. Det gör att man kan servera riktigt färsk sjömat och många gånger får en härlig variation på menyn. Vi på Johan i Hallen & Bergfalk ger er möjligheten att fånga in det bästa från auktionen oavsett var i landet ni finns.
Tala med din säljare, tillsammans kommer ni överens om ert behov, mängd, kvalitet, leverans och inom vilken prisbild. När auktionen är avslutad står ni bland de första i ledet och får det bästa havet har att ge den dagen.
På Björkö utanför Göteborg träffade vi gänget på GG892 Strannefjord. Båten som gjort sig känd för att leverera riktigt fina räkor.
Hösten kommer med mycket gott, utbudet av ostron ökar och våra svenska skaldjur smakar nu som allra bäst.
Ostronen La Belle du Nordet och Gold Beach är båda två special-ostron, men tack vare olika förutsättningar under tillväxten skiljer de sig åt i smak och upplevelse.
Svenska signalkräftor, kokta i rikligt med krondill enligt recept som gått i generationer. Kräftorna burfångas i svenska insjöar och har en bra mängd kött.
Kummeln lever vanligtvis på djupt vatten, från 200 till 1000 meter. Under sommaren vandrar den till grundare vatten och det är under denna period fisket är som bäst. De rör sig vanligtvis i stim, vilket innebär att när våra fiskare väl träffar på kummeln blir det ofta goda fångster under en tid.
Förr ansågs kummeln vara en enkel fisk, men under tid har den vuxit i anseende och fått ett betydligt bättre rykte. Köttet är fint vitt med en delikat smak och fisken är otroligt tacksam att jobba med, passar både att steka eller ugnsbaka. Fiskar mellan 40 till 70 centimeter (1,5 till 4 kilo) skärs till filé och från större fiskar skär vi ut fina ryggbitar.
Hälleflundran är en av våra största plattfiskar. Ett rovdjur som jagar längs med botten i Skagerrak, Kattegat, Nordsjön och Nordatlanten. Det är en fisk rik på protein, vitamin D, B12 och selen. Den har ett snövitt smakrikt, saftigt och fast kött. Vi köper in vår hälleflundra från Norge, främst i storlekarna 20 till 40 kilo och i vissa fall 40 till 60 kilo. Hos oss handskärs den till fina filéer och racks. Men inget varar för evigt, under slutet av december upphör fisket i samband med att lekperioden börjar. Därefter finns den endast som bifångst. Men fram till dess är tillgången god.
Vi befinner oss på Spaniens ostkust, L’Amatla de Mar och hos företaget Balfegó som anses ha den bästa blåfenade tonfisken. Läs mer om denna exklusiva råvara.
Fjällröding- njutning för både ögat och magen.